Se chiudo gli occhi e ripenso a quando ero ragazzo, a quando ancora non cucinavo, mi vengono in mente i miei genitori davanti ai fornelli accessi e lì, sul fuoco, una piastra in ghisa. Vedo mia madre che se la prende prima con mio padre perché ha fatto attaccare il cibo (“Aivi spittari mi caddìa ancora“), poi con la piastra perché anche lei ha fatto attaccare il cibo (“sta ravigghia faci schifu“). Vedo mia madre che dopo aver raschiato il cibo dalla piastra la immerge sotto il getto d’acqua del rubinetto generando una nube di vapore, un piccolo fungo atomico.
Se qualche anno fa mi aveste chiesto consigli sull’acquisto di una piastra in ghisa, secondo voi cosa avrei risposto?
Poi sono cresciuto, ho iniziato a cucinare qualcosina anch’io e ho imparato alcune cose. Tra queste c’è proprio come cucinare con la ghisa ed essere felici allo stesso tempo.
La ghisa è uno dei materiali migliori per cucinare, ma affinché renda al meglio è necessario adottare alcuni accorgimenti. In questo articolo approfondiremo uno dei più importanti, il precondizionamento.
Cos’è il precondizionamento
Il precondizionamento è un procedimento che interessa gli utensìli in ghisa (non solo piastre e griglie, ma anche pentole e padelle). Ha lo scopo di proteggerli dall’attacco della ruggine e di renderli antiaderenti in fase di cottura.
In sintesi, la ghisa va ripulita, ricoperta con un sottilissimo strato di grasso (animale o vegetale) e messa in forno.
Grazie al calore, si accelera un processo chimico chiamato polimerizzazione (se volete approfondire l’aspetto chimico, ecco la relativa pagina di Wikipedia) che trasforma lo strato di grasso rendendolo duro e resistente. Si crea, così, una barriera a protezione della ghisa.
Quale grasso usare
I grassi da utilizzare sono i cosiddetti grassi polinsaturi. Senza entrare nel dettaglio, si tratta di grassi che presentano all’interno della loro struttura molecolare più doppi legami di carbonio (C=C). Maggiore è il numero di questi legami, maggiore è la reticolazione del polimero (anche se è da tenere presente che più è alto il livello di insaturazione più il polimero è fragile).
In linea di massima, qualsiasi grasso con le caratteristiche sopra descritte va bene e, infatti, ogni persona ha il suo preferito o quello con cui si trova meglio. Alcuni utilizzano grassi animali come strutto, lardo o grasso di pancetta, altri usano grassi vegetali (i vari olii di semi, olio di avocado, olio di canola, ecc.). Negli USA sono molto utilizzati prodotti chiamati Crisco e Crisbee (del quale potete leggere la recensione a questo link), ma in Italia non sono attualmente in commercio.
Tra i vari olii di semi, l’olio di lino ha spopolato grazie a questo articolo della blogger Sheryl Canter. Tuttavia, leggendo vari forum americani e partecipando a qualche discussione, sembra che i risultati ottenuti siano molto diversi. Ci sono persone molto entusiaste e altre, invece, che hanno avuto pessime esperienze, con il rivestimento che tendeva a sfaldarsi. Inoltre, c’è anche da dire che l’olio di lino non è proprio economico.
Dopo aver letto decine di post e articoli, personalmente ho scelto l’olio di vinacciolo raffinato. Buon livello di insaturazione, buon punto di fumo (225°C), prezzo non eccessivo e nessuna esperienza negativa trovata in rete.
A proposito del punto di fumo, se non deve essere superato durante la cottura dei cibi, nel caso del precondizionamento è utile andare oltre. La carbonizzazione dell’olio, infatti, è necessaria per formare le molecole di carbonio che rendono nera la superficie della ghisa e aiutano a formare un rivestimento più duraturo.
Come effettuare il precondizionamento
Non esiste una procedura corretta in assoluto. Di seguito vi illustro quella che utilizzo io e con la quale ho sempre ottenuto ottimi risultati. Probabilmente altri useranno metodi diversi e con risultati altrettanto buoni.
1. Pulizia e prima asciugatura
Il precondizionamento va fatto sulla ghisa pulita e libera dalla ruggine. Eliminate eventuali residui di cibo. Se presente della ruggine, effettuate un bagno di 30 minuti in una soluzione composta da una parte d’acqua e una parte di aceto bianco, avendo cura di immergere completamente la piastra. Strofinate con una paglietta d’acciaio e risciacquate con acqua fredda. Asciugate subito con un panno.
2. Seconda asciugatura
La piastra in ghisa è stata asciugata solo superficialmente. E’ necessario che tutta l’umidità trattenuta dal materiale venga fatta evaporare. Per fare questo, mettete la piastra nel forno che avrete precedentemente riscaldato, in modalità statica, a una temperatura di 100°C. Tenete la porta del forno socchiusa e fate andare per 15 minuti. A questo punto, chiudete il forno e alzate la temperatura a 220°C. Fate passare altri 30 minuti.
La ghisa è un materiale che soffre gli shock termici. Se volete adottare una cautela in più, potete alzare la temperatura aumentandola gradualmente di 40°C ogni 15 minuti fino ad arrivare a 220°C.
3. Stesura dello strato di olio
Facendo molta attenzione a non ustionarvi, prendete la piastra dal forno (utilizzando apposite protezioni come presine o guanti idonei) e appoggiatela su un ripiano stabile e resistente al calore (o, comunque, opportunamente protetto). Utilizzando un panno o un pennello, applicate su tutto il pezzo (non solo sulla superficie di cottura) un sottile strato di olio. Quindi, con un panno di cotone pulito, strofinate come se doveste ripulire tutto l’olio appena messo.
Questo passaggio è fondamentale. Lo strato di olio deve essere sottilissimo quindi è necessario eliminare tutto quello in eccesso. Se così non fosse, si formerebbe uno strato appiccicoso che tenderà a staccarsi durante le cotture.
4. Polimerizzazione e raffreddamento
Mettete la piastra nel forno, portate la temperatura a 250°C e fate andare per 1 ora. Trascorsa l’ora, spegnete il forno e, tenendolo chiuso, lasciate che la piastra si raffreddi gradualmente da sola.
Note finali
Il processo di precondizionamento, a questo punto, è completo.
Per ottenere uno strato più spesso, è possibile ripetere il procedimento, dal punto 2, ancora una o due volte. Tuttavia, considerate che si tratta di un trattamento base e che migliorerà solo nel tempo grazie ai grassi utilizzati nelle successive cotture.
Non siate tentati di formare subito un rivestimento spesso. Eseguite correttamente il punto 3 pulendo bene con il panno di cotone l’eccesso di olio. La ghisa dovrà sembrare non unta.
Ricordate che abbiamo steso un sottile strato di olio e non di teflon, quindi non pensate di raggiungere un’antiaderenza assoluta. Utilizzate sempre un po’ di grasso durante le cotture.
Se possibile, misurate la temperatura del forno utilizzando un termometro di quelli a sonda. Spesso, nei forni domestici, la temperatura effettiva differisce anche di molti gradi da quella impostata.
Se state effettuando il precondizionamento di una padella o di una pentola, mettetele in forno capovolte in modo che eventuale olio in eccesso abbia ancora la possibilità di scivolare via (ma se avete eseguito correttamente il punto 3, questo non dovrebbe succedere – ed è preferibile che non succeda per evitare zone appiccicose).
Dopo l’uso, lasciate raffreddare la piastra a temperatura ambiente (mi raccomando, niente funghi atomici sotto il rubinetto), quindi lavatela con acqua tiepida e una spugnetta non abrasiva. Per sporco ostinato o se sono stati cucinati cibi con odori forti (es. pesce) è possibile utilizzare qualche goccia di sapone per piatti (ma solo su rivestimenti già ben consolidati).
I cibi acidi (pomodori, aceto, vino, ecc.) possono rovinare un nuovo rivestimento appena creato, così come il lavaggio col sapone. Se il rivestimento, invece, non è nuovo ma è ben consolidato grazie ai grassi acquisiti mano a mano con l’utilizzo, dovrebbe essere una barriera sufficiente per cuocere rapidamente qualche cibo acido e abbastanza resistente da sopportare un lavaggio delicato con sapone per piatti e spugnetta non abrasiva.
Dopo il lavaggio, asciugate accuratamente la piastra. Mettetela sul fornello per qualche minuto, a fuoco basso, per fare evaporare l’umidità residua.
Qualcuno, prima di conservare la piastra, usa ungerla con dell’olio in modo da proteggerla e dare lucentezza. Sconsiglio questa prassi in quanto la protezione è già data dal rivestimento polimerizzato e l’olio potrebbe irrancidire.
Un inconveniente dei grassi polinsaturi è proprio quello di essere più facilmente soggetti all’irrancidimento, per questo motivo vanno conservati in modo corretto (lontano dalla luce, da fonti di calore e ben chiusi).
Quando conservate la piastra, se siete soliti impilare le pentole, copritela con un paio di fogli di carta da cucina in modo da proteggere il rivestimento da eventuali graffi.
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Ho acquistato da una fonderia una piastra in ghisa di 70×50, il costruttore mi ha consigliato di coprirla di sale e farlo bruciare completamente poi pulirla e ungerla. È un buon processo di precondizionamento?
Ciao Luisella. Sinceramente non so a cosa possa servire coprirla con il sale, ma magari ha qualche beneficio che non conosco. Sicuramente male non gli fa, ma non lo considererei un precondizionamento per cui ti consiglio, comunque, di seguire le indicazioni che trovi in questo articolo.
Salve, ho bisogno del vostro aiuto, qualche tempo fa ho fatto il seasoning della mia skillet in ghisa ma, dopo averla usata la prima volta il cibo si attaccava ed era tutta appiccicosa, cosa posso fare per rimediare???
Ciao Riccardo, il seasoning non rende la ghisa antiaderente. E’ consigliabile usare sempre un minimo di grasso per cucinare (ad es. ungere la bistecca con un velo di olio prima di andare in cottura) e bisogna scaldare bene la superficie di cottura.
Ho letto con attenzione le tue indicazioni sul precondizionamento della piastra in ghisa e vorrei metterle in pratica. Ho però il problema che la mia piastra in ghisa misura 70cm * 40 cm * oltre 3 cm di spessore e ha un peso di quasi 50 Kg.
Mi riesce quindi impossibile sia metterla in forno che fare un bagno di acqua e aceto ! Puoi darmi indicazioni su come fare ? Inoltre tale precondizionamento va fatto una tantum , cioè solo una volta prima del primo utilizzo della piastra o , spero di no, ogni volta che la userò ?
Grazie
Paolo
Wow che bella piastrona!!! L’unica cosa che mi viene in mente è quella di chiedere, se conosci il proprietario o se ti fa il favore, ad una pizzeria, un panificio o un ristorante dove usano forni elettrici abbastanza ampi. Il passaggio in forno è fondamentale, altri sistemi, tipo mettere la piastra su più fornelli, non vanno bene perché non avresti la stessa temperatura su tutta la superficie della piastra che, tra l’altro, è anche bella spessa. Mi raccomando a fare attenzione nel maneggiare una piastra così pesante e bollente! Ti consiglio di fare 2 o 3 cicli del processo di precondizionamento in modo da avere uno strato più spesso. Con l’utilizzo e trattandolo con un po’ di cura il trattamento è duraturo, ma non escludo che nel tempo debba essere ripetuto perché magari si è rovinato per qualche motivo (cibi acidi, graffi, ecc.).
Grazie per la pronta risposta. Temo che non troverò pizzerie o fornai disponibili. Fare il tutto con due fornelloni sotto la piastra prima a piastra in su e una seconda volta a piastra capovolta avrebbe senso? O almeno un qualche risultato lo otterrei? Grazie
Purtroppo non è la soluzione ideale. Se è vero che la ghisa rilascia calore in modo uniforme, non è altrettanto vero per l’accumulo di calore. Mi spiego: se metti la ghisa su un fornello la distribuzione del calore non sarà uniforme ma sarà più alto nelle zone a contatto col fuoco e più basso nei punti più distanti. Considera anche lo spessore della tua piastra e avrai una notevole differenza di temperature tra le due superfici. Questo significa che non riuscirai a creare uno strato uniforme e passerai da punti in cui il grasso sarà polimerizzato a punti in cui resterà appiccicoso. Non formerai uno strato protettivo uniforme attorno alla piastra che, poi, è lo scopo del trattamento.
Buongiorno,
Grazie mille per l’articolo.
Ho accatastato due griglie in ghisa per il bbq.
Nel caso di ghisa smaltata, è comunque necessario il precondizionamento?
Ciao Marco. Se la griglia è smaltata non è necessario.
ok grazie di nuovo. Farò del mio meglio.
Ciao
Paolo
Grazie a te!
Buongiorno, ho casualmente trovato questo blog cercando notizie su padelle e piastre in ghisa. In altri siti ho letto della necessità di usare padelle o piastre in metallo nudo per favorire la reazione di Maillard nella cottura della carne, avendo solo “attrezzi” antiaderenti mi volevo dotare di un tale strumento, appunto una piastra in ghisa, ma quelli che trovo in commercio sembrano tutti rivestiti di uno strato antiaderente, mi sbaglio? Mi puoi dare un consiglio sull’effettiva necessità di tale accorgimento o su qualcosa da acquistare? Grazie
Ciao Marco. Intanto benvenuto sul blog. Effettivamente ci sono alcuni materiali che hanno la capacità di scaldarsi bene e mantenere il calore agevolando la reazione di Maillard come, appunto, la ghisa o il ferro. Suppongo che il rivestimento antiaderente a cui fai riferimento per le piastre in ghisa sia fatto di ceramica. Ti dico subito che non ho mai usato una piastra in ghisa ceramicata quindi non posso assicurarti circa il suo comportamento in merito alla reazione di Maillard (suppongo ci sia ugualmente ma, probabilmente, non in modo così rapido come sul ferro o sulla ghisa nudi). Per questo, a parere mio, ti consiglio di acquistare una piastra o una padella in ghisa senza rivestimento. Se non le trovi nei negozi, cerca on line che le trovi sicuramente. Una marca che posso consigliarti e sulla quale vai sul sicuro è la Lodge che, tra l’altro, se non sbaglio, vende le sue padelle già precondizionate. Con un po’ di cura sono indistruttibili.
Ciao BurgerBoss,ho appena letto l’articolo sul precondizionamento della ghisa,molto interessante,complimenti.
Ti chiedo un parere,come già ho letto negli altri commenti ho anch’io un problema di dimensioni,mi piacerebbe usare la piastra di ghisa di un vecchio putagè,in piemonte,la vecchia cucina a legna di una volta,mi chiedevo se con un po’ di lavoro e attenzione, mediante braci e cannello si potesse simulare il lavoro del forno
Ciao Gianluca. Per il discorso trattamento di una piastra così grande vale quanto hai letto negli altri commenti. È sicuramente problematico. Se il problema è una ruggine non eccessiva prova a spazzolarla con una spazzola in metallo e poi a immergerla completamente per mezz’ora in una soluzione di acqua e aceto bianco in pari quantità. Poi sciacqua e asciuga riscaldandola. Quando calda ungila con olio (io uso olio di vinacciolo) e passa un panno pulito come se volessi ripulirla. Io farei così, ma sto solo ipotizzando un procedimento che non ho testato. Provare non costa nulla 🙂
Ciao BurgerBoss,
ho appena preso una bistecchiera piccolina in ghisa e nel weekend gli farò il primo trattamento.
Avrei un dubbio per il punto 3, la stesura dello strato d’olio: al momento di spalmare l’olio e passare con il panno/pennello che temperatura deve avere la ghisa? Lo posso fare subito appena tirata fuori dal forno o prima di applicare lo strato d’olio la devo far raffreddare?
Grazie per aver condiviso la tua procedura in questo articolo, sono alle prime armi ai fornelli e ho trovato il post davvero utile e interessante.
Ciao Matteo e grazie a te.
L’olio lo metti appena la togli dal forno. Attenzione a non ustionarti e mi raccomando, solo uno strato molto sottile.
Ciao BBoss, ma se il trattamento devo farlo ad una griglia di un barbecue a gas posso usare direttamente il dispositivo al posto di un altro forno , o sbaglio?
Ciao Graefenberg! Puoi tranquillamente usare il barbecue a gas, usando un termometro a sonda per monitorare la temperatura.
Buongiorno BurgerBoss,
penso che questo sia il sito internet più indicato per porre la mia questione, che è la seguente.
Ho comprato da poco una piastra in ghisa della marca Outdoorchef tramite Amazon.
Non ho eseguito la procedura di trattamento preliminare, che invece ho letto essere praticamente indispensabile da fare prima di ogni uso. Il libretto di “istruzioni” allegato alla piastra non è altro che una raccolta di ricette e non c’è alcuna indicazione sul trattamento preliminare.
L’ho usata subito di conseguenza così come mi è arrivata, dopo averla lavata ovviamente.
Dopo aver finito di cucinare l’ho lavata di nuovo con il detersivo dei piatti utilizzando, per l’eliminazione delle incrostazioni di cibo, la classica spugnetta gialla, quella con un lato verde un poco più abrasivo. Devo dire che non ho premuto eccessivamente con la spugnetta sulla griglia.
Il risultato è stato che una parte dello strato protettivo è stato rimosso dalla piastra, che era proprio ciò che non volevo e, leggendo le utilissime informazioni che tu dai, mi rendo conto che forse ho combinato un guaio, soprattutto perchè la piastra è nuova.
Ora ti sarei molto grato se mi potessi chiarire questi dubbi che mi sono venuti.
1) Sono ancora in tempo a pre-trattare la piastra seguendo la procedura da te descritta?.
2) Posso ancora utilizzare la piastra, dopo il trattamento, oppure per motivi di sicurezza riguardo la salute è irrimediabilmente rovinata ed è meglio che l’abbandoni e ne acquisti un’altra?
3) Cosa è lo strato protettivo antiaderente che viene applicato di solito alle piatre in commercio, è il solito Teflon?
Ti ringrazio per l’attenzione e la risposta.
Ciao.
Tarcisio.
Ciao Tarcisio.
Se ho capito bene di quale piastra stai parlando, non ha un trattamento di fabbrica quindi non puoi averlo rovinato.
Per quanto riguarda il precondizionamento di una griglia che è direttamente sottoposta al calore di una brace, direi che puoi evitarlo in quanto l’alta temperatura lo rovinerebbe (ho sperimentato personalmente questa cosa).
Nel tuo caso, ti consiglio di far carbonizzare i residui di cibo ed usare una spazzola per toglierli.
Poi puoi anche lavare e fare asciugare, riscaldando la piastra per far evaporare l’umidità residua.
Quando ancora calda, puoi applicare dell’olio o un prodotto più specifico (io uso Crisbee ma dovresti acquistarlo dagli USA) e strofinare bene in modo che resti solo uno strato sottile.
Non dimenticare, in fase di cottura, di ungere leggermente la piastra prima di poggiare il cibo.
Buongiorno BurgerBoss,
grazie mille per tutti i suggerimenti e complimenti per l’articolo.
Anch’io ho una griglia in ghisa outdoorchef (quella divisa in 2 con la possibilità di avere griglia o piastra) e stavo per fare il ricondizionamento quando ho visto questo commento e mi sono fermato.
Avrei un paio di domande:
Domanda1: quale olio applicare dopo averela pulita per bene??
Domanda 2: una volta che si comincia a cucinare, meglio ungere subito e poi scaldare oppure scaldare un po la ghisa e poi ungerla? ps. Quale olio è melgio usare prima di mettere la carne?
Grazie mille ancora per tutti i consigli e l’ottimo articolo
Ciao
Ciao Aldo.
Purtroppo i tipi di olio che si usano per il condizionamento non sono l’ideale per l’applicazione dopo la pulizia in quanto, essendo oli polinsaturi, sono facilmente soggetti all’irrancidimento (se proprio vuoi utilizzarli a questo scopo, abbi cura di conservare la ghisa in un luogo non umido, fresco e lontano dalla luce). Al posto dell’olio, io utilizzo il Crisbee (qui trovi la recensione https://www.burgerboss.it/recensione-crisbee-prodotto-per-il-trattamento-della-ghisa/) che non irrancidisce e lo trovo perfetto sia per il condizionamento che per la manutenzione.
Per quanto riguarda la seconda domanda, io preferisco prima scaldare e poi aggiungere l’olio in modo da evitare che l’olio si scaldi troppo rischiando di superare il punto di fumo. Su quale olio usare, puoi scegliere in base al tuo gusto: olio di oliva, olio di arachidi, ecc., l’importante è fare attenzione a non superare il punto di fumo.
Grazie a te e spero di averti aiutato.
Ciao! 🙂
Grazie mille per la risposta.
Che tu sappia, esiste ad oggi un rivenditore di “Crisbee” in Italia? O un modo di averlo in Italia?
Grazie mille ancora
Non esistono rivenditori in Italia ma se leggi il primo commento la ditta stessa specifica che fanno spedizioni internazionali. Ci sono, comunque, anche altri prodotti che puoi usare come quelli della Petromax (per restare in Europa) o il seasoning spray della Lodge che mi incuriosisce molto. Questi ultimi, però, non li ho mai usati quindi non so dirti come si comportano.
Ottimo articolo, proprio quello che cercavo!! Una domanda: nel mio caso vorrei acquistare un piano cottura con griglie in ghisa. Questa procedura di precondizionamento, sarebbe il caso di farla subito, prima di utilizzare il piano cottura per la prima volta? E ogni quanto tempo andrebbe ripetuto?
Ti ringrazio!
Ciao Iolanda. Per “piano cottura con griglie in ghisa” intendi vere e proprie griglie su cui mettere il cibo da cucinare o un piano cottura con le griglie in ghisa su cui poggiare pentole e padelle?
In ogni caso, innanzitutto accertati che le griglie non siano già fornite con un trattamento di fabbrica. In questo caso è sufficiente provvedere ad un loro corretto utilizzo e mantenimento seguendo i consigli dell’articolo. Nel caso in cui non ci fosse alcun trattamento, puoi tranquillamente farlo prima del primo utilizzo. Non c’è un tempo entro cui va ripetuto: se ti accorgi che è danneggiato puoi ripristinarlo.
perfetto è quello che cercavo, volevo sapere se posso usare questo procedimento anche con una padella di ferro e metterla in forno insieme a quella di ghisa…grazie
Ciao Stefy. In teoria il procedimento non dovrebbe essere molto diverso ma purtroppo non ho esperienza con le padelle in ferro e non vorrei consigliarti cose sbagliate. Per la ghisa, invece, vai tranquilla! 😉
Ok fatto per la ghisa due volte una con strutto e poi con olio ho provato a cucinare ma nonostante un po’ di condimento il cibo mi si è attaccato (la superficie non è proprio liscia) .. secondo te dovrei rifare ancora il trattamento? Grazie ancora
Non credo ci sia bisogno di rifarlo. E’ normale che la superficie non sia liscia, si tratta comunque di un trattamento nuovo che si consoliderà nel tempo con le cotture successive. Ungi sempre prima della cottura e cuoci su superficie sufficientemente calda.
Ciao Burgerboss con il fungo atomico 😃 mi hai riportato ragazzo per un attimo, proverò a dare nuova vita alla piastra di mia madre che ha qualche segno di ruggine e poca antiaderenza e a mettere in pratica il tuo protocollo anche su una nuova bistecchiera 36×26; con 1 cm di spessore la piastra di mia madre (30×20 con manico sul lato corto) ritengo che abbia una discreta distribuzione del calore su tutta la superficie almeno per l’utilizzo sul fornello di casa
Quella nuova è decisamente meno spessa e forse più difficile da utilizzare ma sono convinto che nel mio bbq andrà benissimo
Bell’articolo!
Ciao Simone e grazie. Eh sì, il fungo atomico a casa dei miei era un classico 😁
Ciao e complimenti.
Adoro grigliare. Sul balcone ho un weber 57 a carbone ed un weber anywhere portatile sempre a carbone 🙂
Considerata la costante voglia di “mangiare grigliato” per il quotidiano ho acquistato un mini fornellone 30×30 da tenere sempre sul balcone.
Arrivo al punto!
In abbinamento ho acquistato sul web una piastra in ghisa 32×32 (non è specificato lo spessore, ma pesa circa 6kg e sembra spessa il giusto).
La caratteristica è che è double face (liscia/piastra).
La domanda è, il trattamento va fatto ovunque? Quindi su entrambi i lati??
Essendo uno dei due lati a contatto con la fiamma non brucio il trattamento rendendolo inutilizzabile su quel lato entrato a contatto con la fiamma?
Grazie Grazie
Cio Antonio. Il trattamento va comunque fatto su tutta la superficie 😉
Ciao!
Ho trovato utilissimo questo articolo, peccato solo dopo aver già combinato un pasticcio. 🙁
Ho steso lo strato di olio troppo spesso e come hai previsto si ho formato uno strato appiccicoso con degli accumuli in presenza delle “rigature”. Poi ho passato l’olio anche sul lato inferiore di metallo che va sul fuoco e quindi un ulteriore pasticcio!
Ora ho provato a ripulire la bistecchiera con aceto, bicarbonato e limone, ma purtroppo l’appiccicoso e gli accumulo non vanno via! Solo strofinando con un panno asciutto di “apallottola” lo strato in eccesso venendo via tipo cancellature di una gomma, per rendere l’idea. Ma comunque non riesco ed eliminarlo!
Come posso fare? Grazie!
Scusa gli errori, ho scritto in fretta senza ricontrollare.
Ciao Emanuela. Potresti provare così: lasciala in ammollo in acqua, aceto e sapone per piatti per una ventina di minuti. Usa acqua molto calda, l’obiettivo è sciogliere lo strato di grasso. Strofina con una paglietta metallica e metti su un fornello. A questo punto l’obiettivo è carbonizzare il grasso residuo quindi lasciala sul fuoco il tempo sufficiente. Gratta la superficie con una spazzola metallica (o una paglietta o anche con una palla di carta stagnola). Ripeti, quindi, la fase di lavaggio. Alla fine di tutto esegui il trattamento come descritto nell’articolo.
ciao, al posto dell’olio di vinacciolo posso usate l’olio evo (Extra vergine di oliva)? Grazie
Ciao Nicola. Se vuoi restare su un grasso vegetale ti consiglio l’olio di semi di girasole. Non l’ho mai provato ma ha caratteristiche simili (punto di fumo e numero di iodio) a quelle dell’olio di vinacciolo.
Ciao dopo varii utilizzi della mia piastra in ghisa , è la prima volta che leggo del trattamento e vorrei provare a farlo anch’io,ma vorrei sapere se una volta unta e messa in forno ad alta temperatura questa non fccia tanto fumo perché l’ olio brucia! Posso utilizzare strutto? Grazie
Ciao Luisa. Purtroppo il trattamento in questione, effettivamente, produce un po’ di fumo e di odore. Inoltre, considera che il superamento del punto di fumo dell’olio porta alla formazione di alcune sostanze tossiche (come quelle che si producono quando si fuma una sigaretta). Per questi motivi consiglio vivamente di effettuare questo trattamento in un locale che sia ben areato.
Ciao. Ho acquistato una Dietella della Ilsa in ghisa smaltata. Nelle istituzioni è scritto che la prima volta va unta leggermente e riscaldata a fuoco lento finché l’olio sia evaporato. Secondo te posso eseguire il trattamento di precondizionamento che hai descritto? Grazie.
Ciao Michele. Se si tratta di ghisa smaltata il procedimento qui descritto non serve. Segui pure le indicazioni del produttore. 😉
Ciao..
io ho la piastra che ha un po di ruggine sopra…
Può bastare il precondizionamento che avete spiegato o devo fare altre cose?
grazie
Ciao Lorenzo. Se la ruggine non è eccessiva, procedi pure come indicato nell’articolo, seguendo le indicazioni in merito alla pulizia e alla presenza di ruggine riportate al punto 1.
Ciao burgerboss, grazie per la spiegazione. Ho una domanda non strettamente legata all’articolo alla quale spero potrai rispondere: ho un nuovo piano cottura in ghisa, e nelle istruzioni c’è scritto di non usare bistecchiere in ghisa. Ne sai qualcosa? Io non l’avevo mai sentita e vorrei continuare ad usare la bistecchiera in ghisa, ma non so le conseguenze. Grazie!
Ciao. Sinceramente anche per me è la prima volta che sento questa cosa. Prova a chiedere al produttore e vedi cosa ti dice. E magari fammi sapere perché sono curioso! 🙂
Buonasera Boss,
Grazie per aver scritto l’articolo in modo davvero completo e semplice.
Ho da poco acquistato due griglie in ghisa smaltata e ho sentito subito che sono molto ruvide al tatto.
Devo fare il precondizionamento anche se sono smaltate?
Grazie mille
Marco
Ciao Marco e grazie a te! 😊
Se le griglie sono smaltate non hanno bisogno del trattamento. Abbi cura, magari, di utilizzare utensili in legno o silicone per evitare di graffiare lo smalto.
Meglio così, mi risparmio lo sbattimento 👌 magari se nel tempo vedo andare via lo smalto glielo farò, intanto seguo i tuoi consigli e le istruzioni sulla pulizia del produttore.
Grazie ancora, fai una buona domenica 👍
Ciao! Complimenti per l’articolo! Ho acquistato la piastra in ghisa della Outdoorchef (PIASTRA PER GRIGLIATA 480/570). Nella descrizione dice: Piastra bifronte in ghisa con trattenimento e diffusione del calore ottimali:lato striato per cottura rapida, lato liscio per ricette con uova, deliziose crêpes e altro.
In base alla descrizione sembra che sia già stato fatto il trattamento ma ho letto di alcuni che dicono che non c’è! Come faccio a capire se effettivamente c’è già lo strato antiaderente o no? inoltre la utilizzerei per cuocere la carne direttamente sul barbecue weber che raggiunge temperature molto alte….è comunque consigliato fare il pretrattameno oppure c’è il rischio che l’olio di girasole che userei per il trattamento ad alte temperature arrivi al punto di fumo?Grazie
Ciao Matteo e grazie!
La piastra dovrebbe già essere pretrattata ma ricorda sempre di non considerarla come una classica padella antiaderente, quindi ungila e scaldala bene prima di usarla.
Per quanto riguarda il suo utilizzo sulla brace, ho notato che temperature troppo alte rovinano il trattamento del lato rivolto verso il carbone.
In ogni caso, non stare a pensarci troppo: usala, a fine cottura vai di spazzola per togliere i residui di cibo e ungila di nuovo velocemente.
Ti consiglio di fare il condizionamento nel momento in cui dovesse iniziare a formarsi della ruggine.
Ciao, ho letto il tuo interessante articolo; io ho una piastra in ghisa smaltata della weber (q2200); purtroppo è stata rovinata la smaltatura e la piastra presenta un colore ottone in alcuni punti. Non presenta ruggine. Mi suggeriresti di finire di grattare lo smalto rimasto e procedere poi con il precondizionamento?
E poi, finita la cottura, come la puliresti?
Ciao Matteo. Se la smaltatura è talmente rovinata da farti pensare che converrebbe rimuoverla tutta, allora significa che è messa proprio male. Puoi valutare di togliere completamente il rivestimento e poi fare il precondizionamento, ma assicurati di eliminare ogni minimo frammento di smalto per evitarne l’accidentale ingestione. In ogni caso, valuta se conviene fare questo lavoro o acquistare una griglia nuova (da trattare magari con un po’ più di attenzione 😅)
Ciao.
ho acquistato in una fonderia lastre di ghisa per foderare un caminetto.
Ne è avanzata una di cm 60 X cm 60 X cm 1.
Posso utilizzarla per cuocere sulla piastra, previo trattamento, oppure possono trovarsi elementi dannosi per la salute ?
Grazie.
MCo
Ciao Massimo. Qualche anno fa, per lavoro, ho avuto a che fare con una fonderia che produceva, tra le altre cose, tombini. Chiedendo, per curiosità, se quella ghisa poteva andare bene anche per una piastra da barbecue, mi risposero di no, perché non adatta al contatto con alimenti.
Ora, non so dirti le differenze tra quella ghisa e una adatta ad entrare in contatto coi cibi, ma nel dubbio la soluzione migliore è chiedere direttamente alla fonderia.
Grazie.
sento la fonderia
Volevo applicare lo stesso metodo alle mie griglie in ghisa del piano cottura, ma hanno dei gommini sotto i piedini quindi non posso metterle in forno… Come si fa di solito per trattare i prodotti del piano cottura in ghisa (griglie e piattelli) per evitare che si macchiano? Non sapendo come fare ormai si sono macchiati e anche se cerco di pulirli le macchie non vengono via. Ogni tanto gli faccio una ripassata di olio minerale (quello dell’idea) che lascio assorbire una notte intera… Essendo unti si scuriscono e gli aloni si vedono meno ma è chiaramente un barbatrucco… Suggerimenti? 🙁
Ciao Iolanda. Non conosco l’olio dell’Ikea ma, comunque, puoi eseguire l’operazione descritta nell’articolo anche per le tue griglie in ghisa, ovvero strato di olio e forno, ovviamente togliendo prima i gommini (ammesso che si possa fare). In ogni caso, si tratta di griglie esposte sempre a ingredienti di varia natura, anche acida, e ad attrito con altre superfici quindi non esiste una soluzione che ti liberi in modo definitivo dalle macchie.
Maledetto T9… Ci sono refusi…
*per evitare che si macchino;
*quello dell’Ikea.
🙂
Grazie per qualsiasi suggerimento potrai darmi 🙂
Grazie a te! 🙂
Ciao, il mio forno purtroppo arriva a 220 gradi, come temperatura massima… Si riesce ad ottenere la polimerizzazione ugualmente che so, lasciando la padella più a lungo, oppure proprio non funzionerebbe?
grazie e complimenti per il post 🙂
Ciao Paolo e grazie! 🙂
L’olio di vinacciolo che consiglio nell’articolo ha un punto di fumo che è vicino alla temperatura massima raggiunta dal tuo forno. C’è da dire che il punto di fumo può variare in base al grado di raffinazione dell’olio, pertanto anche uno stesso olio fatto da ditte diverse può avere differenze nel valore del punto di fumo.
Detto questo, penso che valga la pena provare.
Buongiorno.
Sono interessata da diverso tempo d acquistare, per motivi dietetici, una bistecchiera fatta con ghisa della migliore qualità.
Potrei avere una dritta in proposito, quandanche i marchi pregiati non utilizzano ghisa della migliore qualità.
Silvana
Grazie, sarei molto grata
Ciao Silvana. In giro si trovano prodotti in ghisa realizzati da molti marchi diversi ma per la maggior parte si tratta di produzione cinese. Questo non vuol dire che non vadano bene, ma se sei alla ricerca di un acquisto più sicuro dal punto di vista qualitativo, ti consiglio di dare un’occhiata ai prodotti Petromax e Lodge (la prima europea, la seconda americana). Valuta anche i prodotti della Staub. Visto che devi usarla “per motivi dietetici”, considera che in cottura un grasso (olio o altro) devi sempre usarlo, pertanto valuta anche l’acquisto di un prodotto in ghisa smaltata.
Salve burger boss,
Ho una piastra in ghisa a doppio lato che vorrei recuperare, ma è molto arrugginita.
Posso utilizzare lo spray per il forno per eliminare l rivestimento e la ruggine, e poi procedere con la tua stupenda guida?
Grazie mille
Marco
Carteggiandola mi sono accorto che ha il rivestimento, viene via con la carta. È indispensabile rimuoverlo del tutto?
Ciao Marco. Ti ho appena risposto su Facebook ma metto la risposta anche qui. Se la ruggine è tanta (come ho visto dalle foto su Facebook), dopo il bagno in acqua e aceto, puoi usare qualcosa di molto più “strong” come un trapano con spazzola metallica.
In questo modo riuscirai a rimuovere la ruggine ostinata.
Fatto questo, lava la piastra con acqua e sapone e asciugala con carta da cucina.
Fai questo fino a quando la carta da cucina non sarà più spora di nero.
Asciuga bene la piastra in forno e procedi con il trattamento.
Grazie mille Boss!! 👌
Ciao!ho letto troppo tardi questo articolo. Purtroppo ho già fatto il guaio di mettere olio in eccesso e per giunta d’oliva. Ho una padella di ghisa dell’ikea e ho seguito le loro istruzioni che dicevano di fare questo trattamento con olio per tre volte per un ora in forno e lasciare raffreddare ad ogni nuovo passaggio. L’ultimo passaggio siccome era unta ancora ho pensato di rimetterla in forno senza ulteriore olio. Adesso anche se è appiccicosa posso utilizzarla comunque o devo fare tutto da capo? Ci ho messo 3 settimane per fare questa cosa nei week end. Mi viene da piangere se devo ricominciare da capo. Grazie in anticipo
Ciao. Anche se appiccicosa puoi comunque utilizzarla, il problema è che quelle zone appiccicose sono olio non polimerizzato che si andrà a bruciare durante le cotture e non è il massimo.
La soluzione migliore e ottimale è lavarla bene per togliere quel grasso e rifare il procedimento.
La soluzione veloce è quella di lavarla, scaldarla bene su un fornello, mettere uno strato di olio e rimetterla qualche minuto sul fornello (ovviamente, la soluzione migliore è la prima).
Il problema, in ogni caso, è stato quello di lasciare troppo olio.
Quando lo metti, poi passa con uno strofinaccio proprio come se dovessi pulirla, resterà unta ma con uno strato di olio davvero sottile, che è ciò che serve.
Ciao, avendo acquistato una piastra in “Ghisa Vetrificata” della Ferraboli da cm 38×38 devo fare lo stesso il trattamento di precondizionamento?
Inoltre volevo sapere se conosci questa marca? Se si è una buona ghisa?
Grazie
No, il trattamento non serve.
Grazie!
Ciao e complimeti per il sito, l’ho scoperto da poco ma lo trovo veramente interessante!
Infatti mi è appena arrivata la mia nuova padella liscia Lodge, che da quanto ho capito ha un primo “seasoning” di fabbrica… Ora ho 2 domande :
1) devo fare un’altro seasonig prima del primo utilizzo, oppure una volta lavata posso già usarla ?
2) se ho letto bene le tue risposte, tu consigli di non trattare, dopo ogni utilizzo, la padella con l’olio, in quanto l’olio potrebbe rancidere. Ma se leggo le istruzioni del produttore, indica chiaramente che una volta utilizzzata , lavata e asciugata, la padella deve essere oliata per bene e naturalmente “ripulita”….
Mi aiuti a capire?
Grazie ancora!
Ciao Luca. Intanto grazie! La padella dovrebbe essere arrivata già pronta per essere utilizzata, quindi nessun seasoning. Il rischio di irrancidimento dell’olio c’è. Prima di riporre la padella fai così: una volta asciugata, scaldala sul fornello per eliminare eventuale umidità rimasta, versa all’interno un filo di olio e aiutandoti con uno strofinaccio ungi la parte interna della padella, quindi lasciala andare sul fornello ancora qualche minuto. Poi spegni il fuoco e fai raffreddare.
Grazie Boss !
Seguirò il tuo consiglio !
Ciao! Ho appena preso una piastra in acciaio inox liscia. Vedo che qualcuno consiglia il precondizionamento anche per l’inox (annerire la piastra): secondo te ha senso e il procedimento è identico? Grazie e complimenti per il sito.
Ciao. Si, un senso ce l’ha, anche se non tutti lo fanno. Io non ho piastre o padelle in acciaio ma, per farti un esempio, sulle mie padelle in ferro lo faccio. Lo scopo è sempre quello di formare un sottile strato di grassi polimerizzati utile, nel caso dell’acciaio inox, più che per proteggere dalla ruggine, per creare una sorta di strato antiaderente.
Buongiorno, bellissima pagina complimenti.
Volevo chiedere a riguardo di una piastra double face 60×40 della fonderia bongiovanni srl, che useremo esclusivamente su barbecue a legna. Le domande sono: direttamente sul fuoco riesco a fare il trattamento iniziale? E l’altra domanda invece è se dovrò sacrificare uno dei 2 lati visto il continuativo uso sul fuoco… grazie per la risposta
Ciao Massimo e grazie! Il trattamento iniziale fatto direttamente sul fuoco non sarebbe il massimo perché non avresti un calore uniforme e potresti avere dei punti in cui lo strato di grasso polimerizza correttamente e altri in cui resta appiccicoso. Inoltre, per una piastra usata su una brace di legna il trattamento sulla parte inferiore non reggerebbe.
Buonasera e complimenti per il sito ed in particolare per quest’articolo che mi ha molto incuriosito.
Per le cotture sul mio balcone ho acquistato un fry top da banco a gas Royal Catering con piastra in ghisa con due manopole per i fornelli con una potenza totale di 6000 W (temperatura da 50° a 300°). Vorrei procedere con il trattamento da te consigliato, ma ovviamente non posso usare il forno.
Consigli comunque di fare il trattamento e in tal caso come procedere?
Grazie per l’attenzione
Ciao Fernando e grazie. Sicuro che la piastra sia in ghisa e non in acciaio? 🤔
nella descrizione del prodotto c’è scritto:
Materiale delle piastre Ghisa
Perdonami se ti rispondo solo ora, da allora avrai risolto. Sei riuscito a trattare la ghisa e se si, come?
Buongiorno mi hanno regalato una piastra in ghisa e purtroppo ho sbagliato il precondizionamento perché ho messo troppo olio, e adesso risulta appiccicosa
Cosa posso fare per rimediare?
Ciao. Devi riuscire ad eliminare quello strato di grasso appiccicoso. Se non riesci con i lavaggi, vai pure di forza bruta, raschiando con una spatola, ad esempio. Ovviamente, il trattamento dopo dovrà essere ripristinato correttamente.
Sono pronta al precondizionamento! Puoi darmi un aiuto ( marca) su quale piastra scegliere? Non vorrei ritrovarmi con un materiale trattato.
Grazie
Ciao Cristina, ci sono diverse marche. Personalmente, mi trovo benissimo con i prodotti in ghisa della Petromax. Anche la Lodge fa ottimi prodotti.
Grazie!!!
Ciao io ho fry top professionale al centro del piano di cottura sembra esser venuta via la patina protettiva ma non posso mica metterla in forno e in giro non mi sembra vedano pezzi da sostituirla
se vuoi ho anche una foto cosi magari mi dici?
grazie alessia
Ciao, ho una biastra in ghisa smaltata per fare le crêpes dopo quasi un anno di utilizzo lascia dei residui e non capisco cos’è. Cosa potrebbe essere ?
Ciao e complimenti per il Blog!
Provo a porre un semplice quesito ma da neofita preferisco non sbagliare, ho appena acquistato il mio nuovo barbecue Char Broil 3500 Performance a carbone, che ha una griglia formata da 4 blocchi in ghisa. Ho letto le istruzioni e visto un video di un tipo che applica olio sia sulla piastra tramite pennello, sia su tutto il barbecue con olio spray per poi spargerlo in modo omogeneo tramite un panno su tutte le superfici e leggendo qui ho capito che è un operazione abbastanza fondamentale.
Quello che non capisco è, che tipo di olio devo usare?
E’ un operazione che devo replicare ogni tanto per una buona manutenzione?
Non vorrei partire col piede sbagliato…
Grazie in anticipo per il tempo dedicato.
Buongiorno Boss e complimenti per i tuoi spunti davvero preziosissimi.
Ma ora due domandacce a bruciapelo:
1 quanto dura un trattamento di precondizionamento e da cosa posso capire che è ora di farne un’altro? Dal cibo che inizia ad attaccarsi troppo?
2 lo stesso trattamento potrei secondo te farlo su di una padella in alluminio?
Grazie mille.
Maurizio
salve ho letto quasi tutto e mi piace le risposte avvolte letti. io ho un piccolo problema , ho una piastra di ghisa 65×40 ,il problema e 1 e diventato appiccicoso e non saprei come chiamare il (grasso nero) che non riesco a togliere, 2 se lo accendi e come se si riscalda solo il lato dx ,il lato sx si riscalda a confronto il 50 %
vorrei rimetterlo a nuovo pulito e vedere lo smalto come prima , come posso fare grazie
Ciao Boss, complimenti per il sito, sto trovando molti spunti utili ed interessanti! Avrei bisogno di un chiarimento riguardo ad una griglia in ghisa che utilizzo per il mio bbq. All’acquisto ho effettuato un precondizionamento come da tue indicazioni, ma ho molti dubbi su come procedere con la pulizia post-utilizzo. L’unico punto fermo è che lo sporco va subito rimosso, quanto la griglia è ancora calda, con un’apposito spazzola metallica. L’ho fatto e la griglia risulta effettivamente pulita e priva di residui e incrostazioni. Tuttavia, a distanza di due giorni dalla cottura, è ancora molto unta: se la tocco mi sporco le mani. L’ho lasciato in questo modo perché ho letto in molti siti che l’acqua può rovinarla. Qui invece leggo che suggerisci di lavarla e poi asciugarla in forno…anche se nel caso di specie mi sembra tu non ti riferisci ad una griglia da bbq ma ad una piastra in ghisa. In definitiva: come procederesti? La lasceresti “unta” ogni volta, fino alla prossima grigliata, limitandoti a togliere le parti solide con la spazzola quando la griglia è ancora calda? Oppure procederesti di seguito anche con il lavaggio e l’asciugatura in forno? Questo non farà ogni volta sparire quello strato protettivo che si cerca di ottenere e mantenere? Ad esempio, con le teglie di ferro blu che uso per la pizza l’acqua è vietatissima: pulisco ogni volta eliminando eventuali incrostazioni a mano ed ungendola con un sottile strato di olio. Scusa se mi sono dilungato, spero tu possa darmi una mano! Grazie mille e ancora complimenti per il portale!
Ciao Giuseppe. In linea di massima una spazzolata a fine cottura o prima della cottura, con la griglia ancora calda, può bastare se i residui non sono eccessivi. Nel caso in cui desideri una pulizia più approfondita, puoi pulire la griglia attraverso la pirolisi, scaldandola prima nel bbq ad altissima temperatura (>300°C) per 15-20 minuti e poi eliminando i residui carbonizzati con una spazzola. Fatto questo, puoi procedere ungendo la superficie con olio o con le apposite paste per il trattamento della ghisa (consigliate).
Buongiorno Boss ,
ho acquistato due griglie in ghisa per il mio bbq a carbone e ho intenzione di fare il precondizionamento delle stesse come da tue istruzioni con olio di vinacciolo.
Quello che vorrei sapere , è se dopo ogni utilizzo delle griglie , una volta aver rimosso i residui di cottura con una spazzola metallica con griglie ancora belle calde , è consigliabile (ribadisco dopo ogni utilizzo) stendere un nuovo velo di pasta per trattamento griglie (visto che l’olio potrebbe irrancidire) oppure questa operazione di prevenzione ruggine di fatto , potrei farla solo ogni tanto.
Considera che queste griglie le userei mediamente ogni 30gg circa perché abitualmente uso quelle in inox.
Grazie
Ciao Daniele, per le griglie, appena finito di cucinare, lasciale ancora sul fuoco in modo da carbonizzare tutti i residui di cibo, poi vai di spazzola e, infine, ancora calde, ungile con un velo di olio.
Grazie mille Boss ,
ti chiedo ancora un paio cose :
1-adesso che ho le griglie condizionate , mi conviene comunque stendere un filo di olio a griglie roventi prima di ogni cottura o posso farne a meno?
2-è consigliabile post cottura e dopo spazzolatura meccanica a caldo , usare un qualsiasi olio come protettivo (semi girasole , piuttosto che vinacciolo ecc ecc) oppure un vero protettivo per ghisa tipo crisbee oppure tipo il weber 17889 (che risulterebbe molto comodo da usare visto che è in versione spray)
Ciao , ma soprattutto grazie ancora per i tuoi preziosi consigli
1. Se la griglia è abbastanza calda puoi anche non ungere.
2. Si, va bene un olio o, ancora meglio, un prodotto specifico.
ciao ho comprato una piastra in ghisa emporio zani , pensi che siano gia’ pronte all’uso.? o si deve procedere come sopra? grazie
Ciao, per avere la certezza dovresti chiedere al produttore/venditore, ma solitamente sono già pronte all’uso.
ciao,
ho acquistato una griglia in ghisa per bbq Tepro.
va fatta questa procedura? o va bene farla anche su bbq acceso (prima volta)?
per la pulizia dopo ogni utilizzo se ho capito bene zero acqua ma pulizia con spazzola….asciuga naturale e filo d’olio